La paella y fideúa

La paella Valenciana

La tradición oral ha jugado una mala pasada a la Historia en su esfuerzo por establecer los orígenes exactos de este rico y suculento guiso. Se estima que fue en la primera mitad del siglo XIX, concretamente en la comarca de Hoya de Buñol, cuando los agricultores de la zona comenzaron a cocinar arroz junto con el conejo de monte. Gracias al desarrollo de la vía férrea, este plato obtuvo cada vez más adeptos por todo el Levante.

Las referencias escritas a la archiconocida paella valenciana, donde cocer el arroz se eleva a la categoría de arte, son muy numerosas y a ella se le han dedicado extensas líneas tanto de plumas nacionales como extranjeras. La sabiduría que hay detrás de una buena paella implica normas que van desde la mezcla de ingredientes hasta la calidad del agua. Es por eso que la receta original podría estar en manos de las madres de todos y de cada uno de los españoles, ya que dibujar una paella exquisita entre fogones es patrimonio de todas ellas.

Rafael Ansón, Presidente de la Academia Española de Gastronomía, encargado de presentar el imprescindible libro '100 paellas y una fideuá', obra de Ignacio Méndez-Trelles y Ernesto Cantón, explica perfectamente el papel de esta magnífica receta con arroz: "la paella incita al intercambio, la participación, el diálogo y el disfrute colectivo. Porque alrededor de esta receta excepcional, versátil, nutritiva y colorista, se ha ido construyendo un maravilloso envoltorio, un verdadero fenómeno social que traslada al campo a familias enteras para preparar, con la colaboración de todos, este guiso casi 'totémico', símbolo de lo bien que siempre hemos entendido los españoles las cosas del comer".

Valencia, el indiscutible origen

La capital del Turia no sólo es cuna de luz, naranjas y fallas. Valencia comparte generosamente otro de sus mayores símbolos: la paella. En sus tierras fértiles fue donde de forma incuestionable se gestó el guiso de arroz que hoy se consume más allá de nuestras fronteras. Pero el arroz lleva siendo un alimento importante para esta comunidad desde hace mucho tiempo.

Fueron los musulmanes que se asentaron en esta zona los que implantaron el cultivo del arroz, que se iría extendiendo poco a poco a toda la Península. Las supersticiones cristianas de la Reconquista no tardaron en mandar al exilio los arrozales por ver en ellos una fuente incontrolable de plagas. Para localizar este plato de forma contundente y perfectamente documentada, tendríamos que viajar hasta el siglo XIX y sus sainetes, piezas dramáticas y jocosas en un acto, de carácter popular, que se representaban como intermedio de una función o al final de la misma.

Grandes errores

La paella es el contenido y la paellera es el continente, sin embargo, estos términos muchas veces se confunden. Son muchos los que aún llaman paella a la sartén en la que se hace el guiso, mientras que afirman que la paellera es la cocinera encargada de tal menester.

Para alejar dudas, nada mejor que dirigirse al diccionario donde la paella se define como un "plato de arroz seco, con carne, pescado, mariscos, legumbres, etc., característico de la región valenciana, en España" mientras que la paellera es el "recipiente de hierro a modo de sartén, de poco fondo y con dos asas, que sirve para hacer la paella".

Por otro lado, se piensa equivocadamente que un paella tiene como ingrediente principal el arroz y que, a partir de ahí, vale cualquier cosa. Nada más lejos de la realidad. Es cierto que, sin este cereal, hablar de paella resulta cuanto menos, un poco extraño, pero la imaginación a la hora de prepararla no es sinónimo de 'cuanto más, mejor'.

La razón es sencilla: la mezcla excesiva de diferentes carnes, aves, pescados o verduras puede darle a nuestro paladar una sorpresa muy desagradable. A este respecto, los autores de '100 paellas y una fideuá', Ignacio Méndez-Trelles y Ernesto Cantón, califican la paella mixta, donde el pollo convive con las gambas, de auténtica herejía culinaria.

Consejos para hacer una paella

Es cierto que, hoy en día, se puede hacer una paella hasta en vitrocerámica. Otra cosa es que esté buena, 'realmente' buena. Por tanto, el primer aspecto que debemos tener en cuenta, si queremos que una paella en condiciones, es el fuego. Los más radicales sólo admitirán únicamente el fuego de leña, pero si las circunstancias no nos lo permiten, unas brasas siempre nos proporcionarán una cocción más uniforme.

Si no disponemos de un jardín o de algún espacio al aire libre, la cocina de gas servirá, pero el problema aparece cuando intentamos hacer este guiso en una paellera cuyo diámetro supera con creces el del quemador. No obstante, en el mercado podremos encontrar un invento fantástico llamado paellero: unos aros provistos de agujeros por los que se reparte el fuego homogéneamente. Funciona gracias a una bombona de gas.

En cuanto al recipiente, las paelleras más aconsejables son las de hierro de toda la vida. Antes de estrenarla, hay que frotarla bien con vinagre. Después, aclararla y fregarla con lavavajillas. Por último, estaría bien que hirviéramos unos puñados de arroz en la misma para quitar del todo el sabor a antioxidante.

Para conservar la paellera al margen de los efectos del óxido, podemos optar por colocar servilletas empapadas de aceite en el interior de la misma, o bien, espolvorear harina. En el caso de que la oxidación ya haya hecho de las suyas, frotaremos abundante bicarbonato con la ayuda de medio limón y nuestra paellera lucirá como nueva.

Es mejor disponer de un juego de varias para poder adaptar el número de comensales al diámetro de la paellera. También habrá que pensar en los ingredientes de la misma, ya que no es lo mismo una paella que únicamente lleva arroz y poco más, que una que sea, por ejemplo, de marisco. Para 2-3 personas, nos vale una paellera de 30 cm., e iremos incrementado 5 cm. más por cada ración o dos raciones más.

Secretos para una paella perfecta

Dentro del mencionado libro '100 paellas y una fideuá' se revelan algunos de los secretos más efectivos para cocinar una paella "con todas las de la ley". Uno de los aspectos esenciales es el tiempo de cocción del arroz. Popularmente, se admite como medida universal los típicos 20 minutos cuando, en realidad, este periodo de tiempo viene marcado por el nivel del mar. Así, una paella a pie de playa podrá presumir de arroz al punto en 13-14 minutos, mientras que en el interior de la península, necesitaremos un par de minutos más.

Por otro lado, hay que saber 'colocar' el arroz en la paellera. Éste no se puede espolvorear tal cual; lo correcto es tender una línea del mismo de asa a asa, respetando el ancho de las mismas y, en el apartado de altura, no superar los bornes interiores. Otro capítulo fundamental es la cantidad de líquido que llegará hasta el comienzo de los bornes de la paellera. Si somos de los que necesitamos medidas exactas, tomaremos como regla los dos vasos-dos vasos y medio de agua por uno de arroz.

El cereal debe repartirse por la paellera de un modo muy particular. Debemos hacerlo con una espumadera redonda, nunca con cucharas de madera y describiendo movimientos secos y cortos sin sacar nunca el arroz a la superficie. Para terminar, daremos unas sacudidas al contenido de la paellera tomándola de las asas. Tras cinco minutos, el arroz no se puede volver a mover y solamente añadiremos un puñadito más en el caso de que quede alguna calva.

Otro gran error que se produce con las paellas es el tiempo de reposo: no son 5 minutos, son 12. Además, el arroz no tiene que taparse ni con trapos, ni con servilletas, ni con ningún elemento especial, sólo tiene que dejarse al aire 12 minutos en alguna superficie que no emita calor. Lo retiraremos cuando aún esté un poco duro y con algo de caldo.

Si vemos que el arroz todavía está duro y se nos ha acabado el líquido, podemos añadirlo, pero nunca frío, puesto que no podemos 'asustarlo', es decir, frenar su cocción. Y después de todos estos consejos, ¡buen provecho!

Fideúa

Es un plato típico marinero de la Comunidad Valenciana (España) similar a la paella en cuanto a sus ingredientes y modo de elaboración, sustituyendo el arroz por la pasta o fideos y que sólo se hace de pescado y mariscos (hay paellas de carne y verduras, entre otras).

Al igual que la paella, se hace en el recipiente también llamado paella o paellera, es decir en sartén ancha y plana, aunque se citan otras variantes tradicionales hechas en cazuela.

La zona de Gandía (Valencia) es la originaria del plato. La leyenda atribuye la fideuá a unos pescadores del Grao de Gandía (distrito costero de Gandía donde se encuentra el puerto) que, faenando en alta mar, querían hacer una paella, pero no disponían de arroz, y lo tuvieron que hacer con lo que tenían a mano, fideos y pescado.